Как засолить капусту? (старый бабушкин рецепт)

Самый простой рецепт засолки капусты без всякой воды, сахара и уксусов-маринадов. Капуста всегда получается отличной, хрустящей.

Для начала – капуста, если она с поля, должна перед шинкованием обязательно отлежаться с недельку, то есть с момента ее среза с корня. Если капуста суховата, перед шинкованием разрезанные на половинки капусты можно замочить в холодной воде минут на 10-20. Потом отряхнуть от воды и шинковатьь. Капусту солить, как на салат.

Слабопосоленный «салатик» быстрее забродит, «укиснет». Сильнопосоленный тоже не хорошо, позже начнет бродить.

Перетирать капусту надо без фанатизма, чем грубее капуста и чем быстрее вы ее планируете съесть, тем сильнее она должна быть перетерта. Не переусердствовать! Морковку не надо перетирать вместе с капустой, просто пересыпать капусту морковкой слоями сразу в посуду. Можно аккуратно нежно перемешать порцию капусты с морковкой и укладывать.
Добавляется на слой лавровый лист, несколько горошин перца душистого и горького.

Как сильно трамбовать? В ведро или кастрюлю в центр ставить вертикально скалку и вокруг укладывать капусту, трамбуя ее ровно настолько, чтобы появился сок на поверхности. После завершения укладки (не надо наполнять до самых краев!) скалка вытаскивается, никаких протыканий, ворошений не потребуется. Посудину поставить на стол, накрыть чистой замоченной, отжатой в холодной воде салфеткой или марлей, прижать перевернутой тарелкой по размеру.
Я на тарелку ставлю три-четыре полуторалитровые бутылки с водой в качестве гнета. Удобно, что вес можно изменять (добавлять или убавлять бутылки или воду в них), подбирая именно такой вес, чтобы на краях тарелки стало видно сок (сок полностью покрывает поверхность капусты.) Гнет уменьшаем-увеличиваем, чтобы всегда капуста была покрыта соком, но не более того. Если сильно уплотним, то будет забраживать неравномерно и долго. Если мало гнета, просто пропадет, внутри не должно быть воздуха.
Сутки, двое капуста стоит в теплом месте, смотрим, раз в сутки прополаскиваем салфетку. Не пропустить момент, когда капуста «малоквашеная»-то есть уже и погрызть можно, но еще не укисла по полной. Её надо выставить на холод!(не на мороз). Не прозевать. Уже можно сверху начинать употреблять с лучком и нерафинированным пахучим подсолнечным маслом. Это «базовый» рецепт.
Остальное по вкусу: слои яблок, слои целых(осьмушек) кусков кочана капусты, хрены ну и прочие добавки.