Как приготовить суши в домашних условиях?

Японское блюдо, ставшее модным и у нас — суши.
Cуши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезные и не способствуют добавлению лишнего веса. Плюс к этому, недавние результаты научных исследований японских медиков показали, что у курильщиков, которые употребляют суши, вероятность заболеть раком легких на треть ниже. Более того, те же японские ученые обнаружили, что едкий зеленый хрен васаби обладает способностью препятствовать росту колоний кариесогенной бактерии.

С давних времен основной пищей японцев являются морепродукты и рис.

Япония окружена морем с теплым течением, вследствие чего там водится большое количество разнообразных рыб, раков, моллюск.

Почва Японии непригодна для выращивания чего-либо, кроме риса и некоторых других злаковых. Более 100 лет назад процесс приготовления суши у японцев значительно отличался от современного и рыбу не подавали сырой.

Сейчас суши (или суси) — это кусочек сырой рыбы, размещенный на шарике риса.

Однако начинкой не всегда служит рыба. Это может быть и икра, и овощи, и креветки.

Суши (суси — с мягким выговором, обычно говорят O-sushi, вежливая форма). Иногда суши готовятся в виде рулета — наружный слой риса, внутри различная начинка, Часто рис и другие ингредиенты (обязательно должно быть нечетное число компонентов, не считая рис) заворачивают в HОРИ— листы высушенных морских водорослей. Размеры суши такие, чтобы за раз помещалось в рот. Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками, поэтому суши подают как в дорогих ресторанах, так и в шашлычных быстрого обслуживания — якиториях.

При приготовлении суши очень большое внимание уделяется их внешнему виду и способу подачи. Сервированные суши должны производить впечатление «красивой картины». Например, из морковки, редьки (дайкон), корня лотоса или огуреца можно вырезать при помощи специального ножа красивые цветочки, огурец можно также тонко порезать и сделать «сосновую ветку». Из порошкового васаби можно сформировать, например, «рыбку» или более традиционный «лист лотоса» и потом красиво выложить на тарелочку.

Отдельно подают «гари» — маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари — разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике — юномияван.

Существуют различные виды суши.

Нигири — вид суши, который лепится руками. Слепленный рис подают на листьях салата с кусочком сырой рыбы, лежащим сверху риса.

Футомаки (Futomaki) — большие рулеты, которые готовятся с несколькими начинками (обычно с пятью).

Темаки (Temaki) — это скрученные в кулечки нори, заполненные рисом с любой из начинок.

Урамаки (Uramaki) — это суши рисом наружу.

К суши обычно, т.е. традиционно считается, следует подавать сакэ (забродившее рисовое вино). Но многие, в том числе и японцы, с суши любят пить пиво.

Очень важным для «правильных» суши является приготовление риса.

Рис обязательно должен быть маленьким и круглым, лучше покупать рис, специально предназначенный для приготовления суши.

Приготовление риса:

Рис промыть несколько раз (вода должна стать чистой, чтобы вымылась рисовая пудра), затем оставить рис в дуршлаге на 30-40 минут, дать стечь воде.

Залить рис водой 1:1 (например, на 4 чашки воды 4 чашки риса). Довести рис до кипения, поварить 1 минуту, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 15-20 минут. Снять рис с огня и дать постоять еще 10 минут, не открывая крышку.
Выложить рис в широкую посуду и равномерно полить его рисовым уксусом (на 1 чашку риса используют 1 ст. ложку уксуса). Затем быстро перемешать рис деревянной лопаточкой. Если перемешивать медленно и плавно, рис превратится в кашу, слегка охладить, просто чтобы не обжечься (можно обмахивать веером или даже использовать фен с холодным воздухом, но не ставить в холодильник).

Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом:

Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового или яблочного уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом.

Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина.

Нигири-суши считаются классикой «жанра».

Технология приготовления не содержит особых сложностей:
2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.

Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши.
Нори-суши — это завернутые в лист водорослей (нори) рис и начинка, состоящая из нескольких компонентов (пример: авокадо, огурец, крабовые палочки). Роллы сворачиваются с помощью бамбуковой циновки.

Главное отличие маки-суши от нори-суши состоит в том, что для маки-суши берется половина листа водорослей и одна начинка.

Существуют и роллы рисом наружу.

Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой.
Ингредиенты (рис, затем нори, потом начинка) укладываются на циновку, сворачиваются (пленка при этом вынимается), затем роллы нужно прокатить по кунжутным семечкам или намазать икрой и разрезать на куски.

В качестве начинок для суши могут быть, например:
огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь.
Полезно знать, что:

Васаби — это очень острая паста из японского хрена.
Нори — листы высушенных морских водорослей.
Гари — маринованный и тонко нарезанный имбирь, который всегда подают к суши.
Японский рис — содержит большое количество клейковины, что позволяет суши держать форму.
Рисовый уксус — его добавляют в рис для суши, он имеет сладковатый вкус.

Как приготовить суши дома.

Вот несложный рецепт-суши Сяке
Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам.

Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка). Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте шарик из, подготовленного вышеописанным способом, риса. Положите его в центр рыбы и придайте прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки. Суши Сяке готово!

Знаете ли вы, что…

На многих языках народов Азии слова -рис, пища и жизнь означают одно и то же.